BASICS
비건 제빵이란
동물에서 온 재료를 쓰지 않고 빵을 굽는 것입니다. 바게트나 캄파뉴처럼 밀가루, 물, 소금, 효모만 쓰는 빵은 원래 비건입니다. 어려워지는 건 부드러운 빵, 즉 반죽에 달걀과 유제품이 들어가던 빵입니다.
구조, 결착, 광택
달걀 단백질은 굽는 동안 굳으면서 빵의 뼈대를 받쳐 주고, 노른자의 레시틴은 반죽을 부드럽게 합니다. 겉면의 윤기도 달걀물에서 나옵니다.
수분, 풍미, 갈색
유당과 유단백은 껍질을 갈색으로 만들고, 유지방은 속결을 촉촉하고 결이 곱게 만듭니다. 두유와 식물성 버터가 이 역할을 상당 부분 대신합니다.
단맛과 보습
꿀도 동물성 재료입니다. 메이플시럽, 아가베시럽, 쌀조청으로 같은 무게만큼 바꾸면 됩니다. 액체 감미료라 반죽 수분은 조금 줄여 주세요.
원재료표에서 확인할 것
- 유청분말 · 탈지분유 · 카제인시판 믹스와 제빵개량제에 자주 들어갑니다.
- L-시스테인반죽 개량제 성분으로, 동물 털이나 깃털에서 얻는 경우가 있습니다.
- 모노·디글리세라이드유화제입니다. 식물성인지 제조사에 확인해야 합니다.
- 마가린 · 쇼트닝식물성처럼 보여도 유청이나 동물성 지방이 섞인 제품이 있습니다.
SUBSTITUTES
대체 재료표
재료가 반죽 안에서 하는 역할이 같아야 결과도 같습니다. 같은 달걀이라도 결착용인지 거품용인지에 따라 고르는 대체재가 달라집니다.
| 원래 재료 | 대체 재료 | 비율 | 쓰는 법과 주의점 |
|---|---|---|---|
| 달걀결착 · 수분 | 아마씨 에그 | 아마씨가루 7g + 물 45g = 달걀 1개 | 섞어서 10분 두면 젤처럼 걸쭉해집니다. 머핀, 바나나브레드, 쿠키에 좋습니다. 갈색 점이 보일 수 있습니다. |
| 달걀거품 · 공기 | 아쿠아파바 (병아리콩 삶은 물) | 45g = 달걀 1개 30g = 흰자 1개 | 통조림 국물을 그대로 쓰거나 절반으로 졸여 농도를 높입니다. 크림오브타르타르 1g을 넣으면 머랭이 단단해집니다. |
| 달걀촉촉함 | 사과퓨레, 으깬 바나나 | 60g = 달걀 1개 | 케이크류 빵에 씁니다. 맛과 단맛이 더해지므로 설탕을 약간 줄입니다. |
| 우유 | 무가당 두유 | 1 : 1 | 식물성 우유 중 단백질이 가장 많아 구조와 갈색이 잘 나옵니다. 오트밀크는 고소하지만 덜 갈색이 됩니다. |
| 버터 | 식물성 버터 | 1 : 1 | 가장 간단합니다. 크루아상 같은 접이형 반죽에는 블록형(시트용) 제품을 쓰세요. |
| 버터 | 정제 코코넛오일 | 버터 무게의 80% + 나머지 20%는 물 | 버터는 약 16%가 수분입니다. 정제 제품을 쓰면 코코넛 향이 거의 나지 않습니다. 24°C 아래에서는 굳습니다. |
| 버터밀크 | 두유 + 레몬즙 | 두유 240g + 레몬즙 15g | 5분 두면 몽글하게 엉깁니다. 스콘, 소다브레드에 씁니다. |
| 달걀물 | 두유 + 메이플시럽 | 2 : 1 | 굽기 전에 바르면 갈색과 윤기가 납니다. 굽고 나서 바로 시럽을 한 번 더 바르면 더 반짝입니다. |
| 생크림 | 코코넛크림 | 1 : 1 | 캔을 하룻밤 냉장한 뒤 위에 굳은 부분만 떠서 휘핑합니다. |
RECIPES
기본 레시피 4가지
모든 재료는 그램과 베이커스 퍼센트로 적었습니다. 베이커스 퍼센트는 밀가루 전체를 100으로 두고 나머지 재료의 비율을 나타낸 값이라, 양을 늘리거나 줄여도 비율은 그대로입니다.
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TIPS
실패 줄이는 팁
반죽 온도는 26°C 전후로
식물성 버터는 동물성 버터보다 녹는점이 낮은 제품이 많습니다. 반죽이 뜨거워지면 기름이 새어 나와 끈적해지니, 여름에는 찬 두유를 쓰세요.
두유는 무가당, 무첨가로
가당 두유는 설탕이 더해져 발효가 빨라지고 겉이 일찍 탑니다. 성분표에 대두와 물만 있는 제품이 가장 예측 가능합니다.
창문 테스트로 글루텐 확인
달걀이 없으면 글루텐이 빵의 구조를 거의 혼자 떠받칩니다. 반죽을 얇게 늘렸을 때 찢어지지 않고 비치는 막이 생길 때까지 치대세요.
갈색이 약하면 당과 단백질을 보충
유당이 없으니 껍질 색이 연해지기 쉽습니다. 두유 글레이즈를 바르거나, 반죽에 설탕 2~3%를 더하거나, 마지막 5분에 온도를 10°C 올리세요.
FAQ
자주 묻는 질문
비건 빵은 글루텐프리인가요?
아닙니다. 비건은 동물성 재료가 없다는 뜻이고, 글루텐프리는 밀 단백질이 없다는 뜻입니다. 이 가이드의 레시피는 모두 밀가루를 씁니다. 글루텐프리 비건 빵은 차전자피 같은 결착제가 따로 필요합니다.
사워도우는 원래 비건인가요?
네. 르방(천연발효종)은 밀가루와 물만으로 키우고, 기본 사워도우 반죽에는 소금만 더 들어갑니다. 비건 제빵을 처음 시작할 때 가장 실패가 적은 빵입니다.
일반 레시피를 비건으로 바꿀 때 어디서부터 하나요?
우유를 두유로, 버터를 식물성 버터로 같은 무게만큼 바꾸는 것부터 하세요. 달걀은 그 레시피에서 어떤 역할인지 보고 고릅니다. 달걀이 밀가루 무게의 20%를 넘는 브리오슈 같은 빵은 대체가 어려우니, 비건용으로 따로 짠 레시피를 쓰는 편이 낫습니다.
설탕도 비건이 아닐 수 있나요?
일부 국가에서는 정제 과정에 동물 뼈로 만든 골탄을 쓰는 사탕수수 설탕이 있습니다. 엄격하게 지키려면 비건 인증 표시가 있는 설탕이나 비정제 원당, 사탕무 설탕을 고르세요.
비건 빵은 얼마나 보관할 수 있나요?
유지가 적은 캄파뉴는 실온에서 2~3일, 식빵과 시나몬롤은 2일 정도가 좋습니다. 그 이상은 한 조각씩 랩에 싸서 냉동하고, 해동 후 토스터에 데우면 거의 처음 식감으로 돌아옵니다.